六安瓜片是怎么做出来的,你知道吗?

格格说茶 碧螺春 2020-03-24 23:19:27 0 叶片  采摘  摊子  进行  
六安瓜片是怎么做出来的,你知道吗?

六安瓜片是怎么做出来的,你知道吗?

传统加工工艺流程为:

鲜叶采摘——生锅——熟锅——毛火——拉小火——拉老火——成品茶

鲜叶采摘:目前瓜片的鲜叶采摘方法与传统采摘方法不同。新的采摘方法是待茶树新梢生长至一芽二、三叶或三、四叶,每枝有一两张大片开采,采新梢上较成熟的三、四叶,留芽与幼嫩的叶片、鱼片在嫩稍上,待芽叶展开,嫩叶生长到一定的成熟度再采摘。现在的采摘方式省去了“扳片”的传统工序,形成了生产瓜片茶园中树立着梗长嫩茎(“光杆司令”)的独特风景。

炒片是形成瓜片特殊品质的关键。分生锅、熟锅两个过程。用于炒制瓜片的炒茶锅口径约70cm,呈30°倾斜,两锅相邻,一生一熟。

生锅:锅温拿握是关键,生锅以180-200℃为宜,炒嫩片稍高,炒老片略低。生锅的目的主要是杀青。鲜叶下锅后,手执竹帚压在茶叶上面,使叶片贴锅旋转翻炒,动作迅速轻巧,使其受热均匀,又不会将叶片压扁或挤成条状。炒1-2min,叶片萎缩柔软,叶色转暗时,为生锅翻炒适度,立即用竹扫帚将叶片扫进熟锅。

熟锅:目的主要是整形。锅温以160-180℃为宜,采用边炒边拍的动作,使叶片成片状。总历时约3min。

烘焙分毛火、拉小火、拉老火三次进行。烘焙用大型烘笼,直径120cm,烘顶高75-80cm。

毛火:温度掌握100℃左右。摊叶量嫩叶不超过1.5kg,老叶可稍多,每隔2-3min翻拌一次,先长后短,翻时将笼抬开,避免茶末落到火上产生烟气。毛火叶含水量到达嫩片10%-20%,老片9%-10%就可结束烘焙。然后拣去黄片、漂叶、红筋、糊片、杂质,将嫩片、老片混匀。

拉小火:目的是蒸发多余水分和发展香气。最迟在毛火后一天进行,每笼摊毛火叶2.5-3kg。拉小火需要一种特制的“火摊子”,是用砖块围着燃烧的段栗炭做成,直径80-90cm,高约20cm。拉小火采用有明火的“火摊子”。俩人抬笼在“火摊子”上烘3-4s就移开,另换一笼上烘,每个火摊子可烘2-3笼,轮流交替进行,每笼走烘40-50次,烘到含水量10%以下(九成多干)下烘。摊凉装篓,一两天后拉老火。

拉老火:是最后一次烘焙,火温比小火要高而均匀,“火摊子”较大,火苗更高,每笼摊小火叶3-4kg。由两人抬烘笼在炭火上烘焙2-3s,即抬下翻茶,依此抬上抬下,边烘边翻。为充分利用炭火,可2-3只烘笼轮流上烘。每笼茶叶要被抬上抬下120-160次,热浪滚滚,人流不息,实为我国茶叶烘焙技术中别具一格的“火功”。

拉老火的原则是嫩片少,老片多,晴天少,雨天多,根据具体情况,灵活掌握。以烘至表面上霜,叶片双手可捏成粉末,即可下烘。趁热装入镀锌铁皮桶内,装满振实,焊锡密封。

拉老火对瓜片香味影响很大,过度则失去清香,汤色发黄,味欠鲜爽;不足则清香不透,滋味欠醇。(作者:LCDAY,来源:小壶说茶,图来源:网络)

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